عند خلط الدقيق، من الضروري التأكد من دقة القياسات وكميات المياه الدقيقة وكثافة الخلط المناسبة.
يجب تعديل كمية الماء ووقت الخلط بناءً على الموسم ونوعية الدقيق. في الطقس البارد، يمكن إضافة المزيد من الماء قليلاً للحصول على عجينة أكثر ليونة؛ في الطقس الحار، يجب استخدام كمية أقل من الماء - أو حتى الماء المبرد عند حوالي 4 درجات - لإنتاج عجينة أكثر صلابة قليلاً، مما يسهل تشكيل الزلابية.
إذا أصبحت العجينة قاسية أو مرنة بشكل مفرط، يمكن تحسين الحالة عن طريق إضافة المزيد من الماء لتليينها، أو عن طريق إضافة بعض النشا أو الماء الساخن. بمجرد مزج العجينة، يجب تغطيتها بقطعة قماش نظيفة ورطبة لمنع السطح من الجفاف أو تكوين الجلد. ومن ثم ينبغي أن يستريح لمدة خمس دقائق تقريبًا؛ وهذا يسمح لجزيئات الدقيق التي لم يتم ترطيبها بالكامل بامتصاص الرطوبة، ويعزز تكوين شبكة قوية من الغلوتين، ويعزز مرونة العجين وليونته، ويؤدي إلى ملمس أفضل للمنتج النهائي.
تعتبر تقنيات تحضير العجين حاسمة بالنسبة لجودة المنتج النهائي والتنفيذ الناجح لعملية الإنتاج.
